هر چه تیره‌تر، سالم‌تر

مردم ملاک نان باکیفیت را سفیدی و نازکی آن می‌دانند در صورتی که طبق گفته صاحبنظران این معیار درست نیست، هر چه نان تیره‌تر باشد باکیفیت‌تر و سالم‌تر است

به گزارش مغرب، اکثر مردم رنگ نان را ملاک قضاوت کیفیت آن قرار می‌دهند و هر نان سفیدی را مناسب و باکیفیت و هر نان تیره‌ را بی‌‌کیفیت و نامناسب تلقی می‌کنند در صورتی که همه دانشمندان تغذیه معتقدند نان‌های تیره‌تر به دلیل داشتن فیبر و املاح بیشتر؛ غنی‌تر و نان‌های سفید به دلیل نداشتن فیبر و املاح، فقیرترند.

گفتنی است عده‌ای از مردم نان‌های نازک شده و بزرگ را بر نان‌های ضخیم و کوچک ترجیح می‌دهند و ملاک خوب بودن نان را بزرگ بودن و ضخیم بودن آن می‌دانند در صورتی که طبق گفته کارشناسان نان هرچه‌ قدر بزرگتر بوده و بیشتر پهن و نازک شده باشد، کمتر در تنور می‌ماند چراکه امکان سوختن آن وجود دارد و در نتیجه همین امر باعث کاهش زمان پخت می‌شود.

طبق گفته متخصصان خوردن نان لواش نازک سفید و نپخته باعث معلولیت زودرس، ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر نظیر سکته، سرطان، فشار خون، قند خون  و چربی خون می‌شود.

این روزها از آنجا که اکثر صاحب‌نظران و مسوولان بر کیفیت نان استان تاکید دارند اما باز هم شاهدیم که عده‌ای از مردم نسبت به نبود کیفیت در نان همدان گلایه دارند و دلیل آن را سیاه بودن و یا ضخیم بودن آن می‌دانند هرچند برخی از نانوایی‌ها هم دقت لازم را ندارند و نان‌های سوخته در اختیار آنها قرار می‌دهند اما شواهد و قرائن نشان از کیفیت نان استان دارد.

در این رابطه مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه۱۳ با اشاره به افزایش سطح کیفی آرد و نان استان ، اظهار کرد: شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۳ همدان هر ماه به منظور سنجش کارشناسی کیفیت شاخص‌های حسی نان، نوع آرد مصرفی و مصرف جوش شیرین (آزمایش PH)  از سه درصد واحدهای نانوایی استان نمونه‌برداری می‌کند.

علیرضا رنجبرضرابی با اشاره به اینکه این نمونه‌برداری‌ها با در نظر گرفتن پراکنش جغرافیایی واحدهای نانوایی و نوع نان تولیدی ، مطابق با استاندارد انجام می‌شود، گفت: در این اقدام نمره کیفیت نان و همچنین میزان عدد PH آن تعیین و به مرکز پژوهش‌های غلات ارسال می‌شود.

وی با اشاره به اینکه پارامترهای ارزیابی کیفی نان به کمک حواس پنجگانه مورد سنجش قرار می‌گیرد، افزود: بر اساس دستور‌العمل مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران این پارامترها شامل مواردی نظیر فرم و شکل، ویژگی‌های سطح زیرین و رویی نان، رنگ و طعم و مزه، عطر و بو، قابلیت جویدن و بافت نان است.

مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۳ با بیان اینکه برای هر یک از این خصوصیات ضریب اهمیتی در نظر گرفته شده است، گفت: با ضرب کردن آن در امتیاز هر شاخص (از ۵ نمره) و به دست آوردن جمع کل، نمره کیفی نان به دست می‌آید.

وی با اشاره به اینکه فاصله نمره کیفی نان با ۱۰۰ نشان‌دهنده کیفیت نان است، در ادامه به مقایسه میانگین نمره کیفی نان همدان با میانگین کشوری در سه ماهه دوم امسال در انواع نان پرداخت.

رنجبرضرابی با اشاره به اینکه نمره کیفی نان سنگک در سه ماهه دوم امسال به طور میانگین  ۸۲٫۶ بوده است،افزود: میانگین نمره کیفی کشوری نان سنگک در سه ماهه دوم سال ۸۰ تا ۸۵ گزارش شده است.

وی  با بیان اینکه میانگین نمره کیفی نان لواش در استان در سه ماهه دوم سال ۸۵ ثبت شده که میانگین کشوری ۸۰ تا ۸۵ است، تصریح کرد: میانگین نمره کیفی نان تافتون در استان طی سه ماهه دوم سال ۸۵ عنوان شده که میانگین کشوری آن به ۸۰ تا ۸۵ می رسد.

مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۳ با اشاره به اینکه میانگین نمره کیفی استان در سه ماهه امسال ۸۲٫۷ گزارش شده افزود: میانگین کشوری نمره کیفی نان بربری ۸۰ تا ۸۵ است.

وی با بیان اینکه طبق این نتایج نمره کیفیت نان استان در محدوده میانگین کشوری و در محدوده خوب قرار می‌گیرد، افزود: با توجه به نتایج به دست آمده نمره کیفیت نان استان در محدوده میانگین کشوری و در محدوده خوب قرار می‌گیرد که مطابق استاندارد رنج نمره ۸۰ تا ۸۹٫۹۹ در محدوده خوب است.

رنجبرضرابی  با تاکید به اینکه در زمینه نوع آرد مصرفی نانوایی‌ها براساس کنترل‌های انجام شده توسط کارشناسان موردی از عدم تطابق دیده نشده و مطابقت انواع آرد مصرفی با نان تولیدی رعایت می‌شود، افزود: انجام آزمایش PH که نشان‌دهنده مصرف جوش شیرین در نان است که بر روی نمونه‌های نان عدم مصرف این افزودنی را به اثبات رسانده است.

وی با اشاره به اینکه میزان PH برای تمام نان‌های تولیدی در محدوده استاندارد قرار دارد، بیان کرد: در مورد انواع آرد تولیدی استان شاخصه‌هایی چون رطوبت، PH، درصد خاکستر کل، درصد گلوتن مرطوب و اندازه ذرات بررسی می‌شود.

 مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه۱۳ با بیان اینکه  براساس نتایج  آرد لواش، تمام پارامترهای رطوبت، خاکستر(تعیین‌کننده میزان سبوس‌گیری) و گلوتن مرطوب در محدوده استاندارد را دارد، گفت: با این مزیت طبق گزارش مرکز پژوهش‌های غلات بیشترین میزان گلوتن مرطوب آرد لواش در کشور مربوط به استان همدان است.

وی با تاکید به اینکه کمترین میزان رطوبت آرد لواش در سطح کشور نیز مربوط به استان همدان است، افزود: برای آرد بربری نیز تمام شاخص‌ها در محدوده استاندارد قرار داشته و باز هم بیشترین میزان گلوتن مرطوب در کشور مربوط به استان همدان است.

 رنجبرضرابی خاطرنشان کرد: آرد سنگک همدان با بیشترین میزان گلوتن نسبت به سایر استان‌ها در رتبه اول کشوری قرار دارد و مابقی شاخص‌ها در حد استاندارد قرار گرفته است.

اخیراً معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی همدان نیز در نشست خبری به مناسبت «روز جهانی غذا» از عدم استفاده جوش شیرین در نان همدان سخن گفت و اظهار کرد: طبق نمونه‌‌های صورت گرفته، آرد و نان استان باکیفیت بوده و بر اساس گزارش‌ها در نان‌ها جوش‌شیرین استفاده نمی‌شود.

ایرج خدادادی با بیان اینکه طی سال‌های گذشته ۱۲ درصد از نمونه‌های گرفته شده در مورد نان، نمک اضافی داشت که حتی وجود میلی‌گرم نمک نیز برای ما مهم است، گفت:‌ با توجه به نظارت‌ها، آرد استان با کیفیت بوده و بهتر از آرد استان‌هایی است که نمونه‌گیری در آنها انجام شده است.



پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *