بفرمایید شیره

به گزارش خبرمغرب، فصل پاییز که شروع می‌شود با برداشت انگور بازار مویز و کشمش و پخت شیره هم داغ می‌شود. هر جا که تاکستان و باغ انگوری هست زنان باسلیقه آستین بالا می‌زنند و شروع می‌کنند به شیره‌پزی.

در همدان هم با توجه به فراوانی باغ‌های انگور و تنوع آنها با شروع پاییز و برداشت انگور تهیه شیره در شهرها و روستاها رونق می‌گیرد. معروفترین شیره استان همدان متعلق است به ملایر، هرچند دیگر مناطق هم مانند کبودراهنگ، رزن و روستاهای اطراف همدان هم دستی بر آتش دارند و در شیره‌پزی خبره‌اند.

طعم شیره هر منطقه با توجه به نوع انگور آن متفاوت از نقاط دیگر است و علاوه بر نوع آن مهارت و وسواس زنان هر منطقه هم رنگ و طعم شیره را تعیین می‌کند. شیره ملایر سفت است و قهوه‌ای روشن، اما شیره دیگر مناطق استان رقیق است و قهو‌ه ای تیره. برای پخت شیره معمولا از انگورهای شیرین و آبدار استفاده می‌کنند و ارقام کشمش، فخری، گزنه و عسگری بیشترین انگورهایی هستند که در پخت این ماده مغذی از آنها استفاده می‌شود.

تهیه شیره کاری است پرزحمت و زمانبر، هر چقدر کیفیت انگور بالاتر باشد، شیره باکیفیت‌تر می‌شود و خوش طعم‌تر. یک شیره

انگور مناسب شیره‌ای است غلیظ و شفاف و زلال بدون بوی سوختگی.

طرز تهیه شیره

برای تهیه شیره به روش سنتی بعد از شستن انگورها، آنها را در کیسه‌ای می‌ریزند و با چکمه‌ای تمیز آن را لگد می‌کنند تا آب آن گرفته شود، بعد آب انگور را از صافی رد می‌کنند تا تفاله‌های آن جدا شود، در بعضی مناطق در این مرحله خاک سفید را به آب انگور اضافه می‌کنند و در برخی مناطق دیگر آب انگور را در قابلمه حرارت می‌دهند تا گرم شود و وقتی کناره‌های ظرف حباب زد و قبل از به جوش آمدن آب انگور خاک سفید را کم‌کم به آن اضافه می‌کنند و هم می‌زنند و با کفگیر کف‌های روی آن را برمی‌دارند، بعد از جمع‌کردن کامل کف‌های روی آب انگور، حرارت را خاموش‌ می‌کنند و ظرف را کنار می‌گذارند تا خاک سفید ته‌نشین و آب انگور صاف و زلال شود، اگر آب انگور تمیز و زلال بود فقط قسمت دارای خاک را داخل کیسه می‌ریزند و اگر ناخالصی داشته باشد همه آن را داخل کیسه می‌ریزند و آن را داخل ظرف دیگری قرار می‌دهند و روی آن جسم سنگینی قرار می‌دهند تا آب کاملا گرفته شود و زلال و تمیز شود.

سپس آب انگور تمیز را روی حرارت متوسط می‌گذارند تا پخته شود و به غلظت لازم برسد، در حین پخت هم مرتب کف روی آن را می‌گیرند، در مرحله آخر که  شیره غلیظ می‌شود باید مراقب بود که سر نرود. وقتی شیره به غلظت لازم رسید آماده است، بنابراین آن را از روی حرارت برمی‌دارند و می‌گذارند تا سرد شود.

در روزگار گذشته قبل از به غلظت رسیدن شیره به آن هویج رنده شده، به و کدو  اضافه می‌کردند و شیره به یا شیره هویج یا شیره کدو درست می‌کردند و به جای مربا از آنها استفاده می‌کردند. معمولاً از هر پنج کیلو انگور حدود یک کیلو شیره به دست می‌آید.

این خوراکی خوشمزه به دلیل طبع گرم و تر آن در فصل پاییز و زمستان زینت‌بخش سفره‌های ایرانیان است خصوصا در مناطق سردسیر… شما هم بفرمایید شیره!